17 Settembre, 2019

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"SPEZIE, ERBE E CAFFEINA"

"SPEZIE, ERBE E CAFFEINA"

SPEZIE:

Le spezie sono semi, frutti, cortecce o sostanze vegetali usate come additivi dal punto  di vista nutrizionale per dare sapore ad un alimento. Molte volte si è abituati a confondere le spezie con gli aromi, per evitare questo dobbiamo fare una distinzione: gli aromi (o erbe aromatiche) sono erbe o verdure generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, mentre le spezie come già detto precedentemente sono sostanze ricavate da alcune varietà di piante  (sopratutto dei Paesi Tropicali). La cucina italiana non ha conservato l’uso di molte spezie, tanto è vero che a partire dalla seconda metà dell’Ottocento si è verificata una graduale sostituzione delle stesse con le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo, ecc…) sia nella cucina professionale sia in quella casalinga.

Ecco alcuni tipi di spezie:

– ANICE : pianta della famiglia delle ombrelifere, il suo aroma è dato da un olio essenziale detto   anetolo.

– CANNELLA : la maggior parte provviene dallo Sri Lanka, si ottiene dalla corteccia tagliata in fasce ed essicata al sole (per 7-8 mesi) di un albero simile all’alloro.

– CHIODI DI GAROFANO: prodotti soprattutto a Zanzibar (piccola isola dell’Oceano Indiano), sono dei boccioli essicati e ancora chiusi di una varietà di sempre verdi originaria delle isole Malucche.

– PEPE : costituito da piccoli frutti che durante la maturazione, acquistano prima una colorazione verde (se raccolti immaturi) ottenendo così il pepe verde, poi rossastra, e infine con l’essicazione, nera. Esistono diverse varietà di pepe : bianco, rosa, verde, nero, bianco; in generale è bene macinarlo immediatamente prima del suo impiego in modo che conservi tutta la sua fragranza.

– VANIGLIA:  è la spezia dolce per eccellenza, si tratta del frutto aromatico di una pianta originaria dell’America centrale, attualmente però coltivata in molti Paesi tropicali. Esiste una versione sintetica detta vanillina che è venduta in bustine singole per sostituire la vaniglia originale.

-ZAFFERANO: la pianta da cui si ricava lo zafferano appartiene alla famiglia delle iridacee; il suo elevato costo è dovuto alla raccolta manuale degli stimmi dei fiori.

Esistono anche miscele di spezie come il BARBERE’ (miscela piccante di 15 spezie tra cui lo zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe nero e peperoncino piccante, usata in Etiopia), il CURRY (le componenti variano a seconda della regione di provvenienza, generalmente costituita da circa 10 spezie) e GARAM MARSALA (miscela di cannella, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, cumino).

Valori nutrizionali:

-CHIODI DI GAROFANO:  Kcal: 323 (carboidrati: 55%, grassi: 40%, proteine: 5%)

– CURRY in polvere:  Kcal: 325 (carboidrati: 57%, grassi: 30%, proteine: 12%)

– PEPE: Kcal: 255 (carboidrati: 78%, grassi: 9%, proteine: 13%)

– ZAFFERANO: Kcal: 310 (carboidrati: 73%, grassi: 15%, proteine: 13%)

– VANIGLIA estratto:  Kcal: 288 (carboidrati: 18%, alcool: 82 %)

CAFFEINA:

La caffeina ha parecchi effetti sull’organismo umano. Alcuni di essi sono molto conosciuti: leggero aumento della pressione arteriosa, eccitabilità, insonnia, tachicardia, aumentata secrezione gastrica (da evitare quindi in caso di ulcera o gastrite), aumento della diuresi, aumento del metabolismo basale (500 mg di caffeina possono aumentare il metabolismo basale del 10 e talora del 25% con un massimo fra la prima e la terza ora dall’assunzione).

La caffeina e la sua interazione con altre sostanze : Per quanto concerne il ferro presente nell’organismo, alcune sostanze contenute nel tè e nel caffè possono interferire con l’assorbimento di questo elemento, specialmente se si assumono bevande con caffeina durante i pasti. Caffè e caffeina non provocano osteoporosi, ma le donne che consumano forti quantità di caffè, tè e bevande con caffeina invece del latte possono avere un livello di rischio più elevato nei riguardi di questa patologia. Perciò accertatevi di consumare la quantità quotidiana consigliata di calcio e non preoccupatevi se bevete un paio di caffè al giorno.

 Fra gli effetti positivi, il ruolo protettivo nel morbo di Parkinson (Neurology, 2002 58:1154-1160, una tazza di caffè americano al giorno).
In realtà gli effetti negativi del caffè vengono amplificati da altri fattori contemporanei come lo stress, il fumo e gli alcolici, in sostanza dallo stile di vita sbagliato. Si potrebbe cioè sostenere che negli individui in cui il caffè fa male si deve correggere lo stile di vita non smettere di bere caffè!

Caffeina e sport : La caffeina può essere usata realmente per migliorare la prestazione, ma non con le finalità con cui è usata dalla maggior parte degli atleti. Molti infatti ritengono che la caffeina possa migliorare le prestazione perché sveglia o perché sostiene il cuore. In realtà non esistono prove che la caffeina sia valida per aumentare la potenza o la reattività dell’atleta, al di là dell’effetto psicologico di un buon caffè.

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