14 Ottobre, 2019

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"CARNI E SALUMI…PARTE 2"

"CARNI E SALUMI…PARTE 2"

Quando il consumatore si reca al supermercato deve fare attenzione nel scegliere il giusto prodotto perchè spesso capita che  in alcune vaschette utilizzate per la conservazione delle carni (soprattutto carni rosse) è presente un liquido rossastro indice della presenza di coloranti come i nitriti e i nitrati.

I nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, carni in scatola ed altri prodotti a base di carne. Vengono utilizzati per vari scopi tra i quali mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell’aroma e azione antimicrobica e antisettica.

I produttori, senza l’utilizzo di nitriti dovrebbero proporre i loro prodotti con un aspetto insolito , infatti la carne cotta senza la presenza di queste sostanze sarebbe di colore grigio , quindi fuori mercato!

I nitriti in ambiente acido (pH acido dello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine secondarie da origine alle nitrosammine  (cancerogene). I nitrati sono di per sè innocui ma possono trasformarsi in nitriti e di conseguenza in nitrosammine, dalla flora batterica della saliva per poi ritornare allo stomaco.

Soprattutto gli insaccati , se assunti in eccesso possono dare problemi al fegato, quindi è bene valutarne le giuste quantità sia di carni insaccate crude (salsiccia e salame) sia cotte (prosciutto, mortadella, cotechino, zampone). Inoltre questi salumi (in genere quasi tutti) contengono eccessive quantità di sale, grasso animale , conservanti; un motivo in più per destare preoccupazioni al consumatore.

Assolutamente da limitare drasticamente le porzioni sono i prodotti affumicati e cotti alla brace. L’allarme arriva da Bari, dove si è svolta la XV Conferenza nazionale dell’AIOM (Associazione Italiana di Oncologia Medica) sulle neoplasie gastrointestinali. E’ il barbecue uno dei peggiori nemici del cancro allo stomaco, in particolare la sostanza cancerogena presente denominata benzo-alpha-pirene (si trova anche nella crosta della pizza).

Ecco i motivi per i quali dobbiamo consumare preferibilmente salumi come prosciutto crudo e bresaola, i quali non recano particolari danni all’organismo sempre se assunti in giuste quantità (non sono insaccati ma possono comunque contenere nitriti).

Ciao!!

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2 Comments

  1. kami

    Ciao Samu,
    seguo sempre con MOLTISSIMO interesse la tua rubrica, e ti avevo già anche chiesto un’informazione sul pesce azzurro in passato!
    Anche leggendo questo articolo, bellissimo, i miei piu sentiti complimenti!
    Ma nelle vaschette il liquido spesso non è semplicemente sangue? O anche quello è quel liquido li?
    E grasso animale… quindi anche nel “brodo casalingo”?
    Preferibile il dado?

    Ciao

  2. Samu

    Ciao Marco, sono molto contento che tu segua con interesse i miei articoli ogni settimana. Che sappia io il liquido rossastro che vediamo nelle vaschette si tratta nella maggiorparte dei casi di coloranti. Non escludo, però, che una percentuale (sicuramente bassa) possa essere puro sangue.
    Senza dubbio utilizzare il dado da cucina comporta una perdita in termini di grassi animali assunti rispetto al brodo di carne il quale ne contiene di più, ma in entrambi i casi si tratta sempre di alimentazione salutare .

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