I formaggi sono un alimento prezioso perchè ricchi di molte sostanze nutrienti come il calcio (importante per la robustezza delle ossa e dei denti, per l’attività caridaca e la contrazione muscolare), proteine, magnesio e potassio (la cui carenza può indurre stanchezza e crampi) vitamina A,E, fosforo e sodio. Nonostante l’evidente abbondanza di molti componenti, i formaggi non possono essere ritenuti come un pasto completo per l’assenza di ferro, vitamina C e soprattutto carboidrati (quasi assenti).
La prima classificazione dei formaggi viene fatto in base alla durata della stagionatura, infatti si parla di formaggi freschi o stagionati. I primi vanno consumati a breve termine e sono particolarmente digeribili (mozzarella, caprino, crescenza, robiola, mascarpone) adatti nella stagione calda accompagnati da verdure fresche. I formaggi stagionati si dividono a loro volta in 3 categorie: a maturazione breve (fino a 30 giorni come il taleggio), a maturazione media ( fino a 6 mesi come il gorgonzola) , a maturazione lenta (tra 6-24 mesi come il grana). Questi formaggio sono meno digeribili rispetto a quelli freschi.
Ecco alcuni valori nutrizionali (valore energetico per 100 g):
Kcal proteine (g) lipidi(g) calcio(g)
– asiago 378 33 27 0,924
– pecorino romano 366 28,5 28 1,160
– ricotta fresca 189 9,5 15 0,274
– parmiggiano regg. 374 36,6 25,6 1,340
– grana padano 281 35,5 25 1,290
Il problema che potrebbe insorgere nell’assunzione di formaggi è l’innalzamento del livello del colesterolo nel sangue. Il colesterolo è una sostanza (steroide) presente in tutte le cellule dell’organismo, è prodotto soprattutto nel fegato e viene trasportato nel sangue dalle “lipoproteine“. Alcune di esse come quelle ad alta densità (HDL) rimuovono il colesterolo in eccesso e lo trasportano al fegato dove viene eliminato, altre lipoproteine come quelle a bassa densità (LDL) trasportano il cosiddetto “colesterolo cattivo”; se questo è presente in eccesso tende a depositarsi sulla parete interna delle arterie formando la “placca aterosclerotica“. Per evitare questo problema e in generale quello della ipercolesterolemia, la quantità di colesterolo introdotto con la dieta non dobvrebbe superare i 300 mg al giorno.
Grana o parmiggiano?
Sono i formaggi sempre più consigliati dai nutrizionisti perchè fatti con ingredientio sani e sicuri, ricchi di calcio, vitamine e proteine. Il dibattito per stabilire quale dei due sia meglio e tutt’ora molto acceso. La realtà è che non c’è una grandissima differenza: il grana contiene più “grassi buoni”, è leggermente meno calorico ma a volte può contenere conservanti e additivi, a causa dell’uso di mangimi insilati che producono batteri e peggiorano la qualità. Il parmiggiano è stagionato più a lungo e quindi è più digeribile. La cosa migliore sarebbe quella di consumarli “freschi” e non in busta in quanto potrebbero esserci frammenti di crosta.
Ciao, al prossimo articolo con i “CIBI FRITTI”!
