Il pane bianco e la pasta sono alimenti che vengono consumati quotidianamente, realizzati con farina bianca raffinata (tipo 00) privata dalla crusca e dal germe di grano, le parti più 
importanti e nutrienti del grano. Icereali da migliaia di anni costituiscono la base dell’alimentazione umana, sono semi di piante dai quali deriva frumento, segale, riso, avena e orzo. Solo negli ultimi “60 anni” è stato introdotto il pane bianco, simbolo di un progresso economico e tecnologico che non ha tenuto conto della salute degli esseri umani. Gli avanzamenti industriali nei processi di molitura e lavorazione hanno consentito, a discapito dei valori nutritivi, la separazione e la rimozione della crusca all’esterno e del germe all’interno (embrione), ricchi di elementi nobili, ottenendo così farine raffinate ricavate principalmente dall’endosperma ricco di amido, un polisaccaride formato da numerose unità di glucosio (zucchero). Ogni chicco prima della raffinazione è costituito quindi da tre
sezioni distinte: crusca, germe ed endosperma. La crusca è involucro stratificato esterno al chicco contiene fibre, importanti antiossidanti, ferro, zinco, rame, magnesio, vitamine del gruppo B e fitonutrienti. Il Germe(embrione) contiene vitamine del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi. Ed infine l’ endosperma la riserva energetica del germe, contiene carboidrati sotto forma di amidi, proteine e tracce di vitamine e sali minerali. E ciò spiega perché i cereali integrali hanno un maggior valore nutritivo rispetto a quelli raffinati. Le farine raffinate sono divenute popolari esclusivamente per scopi commerciali, perché i prodotti da forno che le contengono hanno una consistenza più soffice e durano più a lungo. Più alimenti si mangiano provenienti da farine raffinate (pane, pasta, riso, biscotti, etc) più insulina deve essere prodotta dall’organismo.
Quando introduciamo un alimento ricco di zuccheri semplici, come i cereali raffinati, i livelli di glucosio nel sangue aumentano progressivamente finche non vengono assimilati e digeriti gli zuccheri e gli amidi in esso contenuti.Quindi l’insulina svolge un’azione ipoglicemizzante svuotando il sangue del suo contenuto zuccherino, però la risposta insulinica, dopo l’introduzione di alimenti ad alto indice glicemico, è cosi eccessiva, il cosiddetto “picco insulinico”, da lasciare il sangue con bassi livelli di zuccheri circolanti. Questa improvvisa diminuzione di zuccheri, ipoglicemia da rimbalzo, costringerà il nostro cervello a ricercare altri alimenti composti da zuccheri semplici per poter ripristinare i livelli ematici di glucosio. Si entrerà, così facendo, in un ciclo negativo di fame nervosa, ripristino dei livelli ematici glicemici con alimenti zuccherini e quindi con aumento di massa grassa.Bisogna quindi dire che l’insulina in eccesso favorisce i depositi di grasso, l’aumento di peso e trigliceridi elevati.
Bisogna quindi riadattare il gusto ai cibi semplici di una volta come i cibi integrali che, oltre ad avere preziose proprietà nutrizionali che vanno perse poi con il processo di raffinazione, aiutano a dimagrire perché le fibre contenute in questi alimenti, rigonfiandosi nello stomaco e nell’intestino, danno un maggior senso di sazietà favorendo anche un assorbimento lento e graduale degli zuccheri.
dal sito www.studioaversano.com
Dott. Francesco Aversano
Biologo Nutrizionista
Spec. In Biochimica Clinica
Dottorato di Ricerca in Biotecnologie Mediche
Accademia Internazionale Nutrizione Clinica
